Учёный или учённый? Как правильно нужно писать и почему?

Потому что учёный - это страдательное причастие,либо его субстантивированная форма ( сущ.), несовершенного вида, т.е. производящий глагол - учить отвечает на вопрос "что делать", а в страдательных причастиях( страдательное, потому действие совершается не самим субъектом,а кем-то над ним) несовершенного вида пишется одна буква -н, кроме некоторых исключений: виданный, слыханный и т.д.