Зачем при торпедном залпе засекают время на карманных часах?

Сначала, зачем засекают.

При невозможности визуально отслеживать попадание при маневрировании или экстренном погружении, попадание отслеживают по времени: попали вообще, и туда ли попали.

Известен размер и скорость цели, скорость торпеды, расстояние до цели, поэтому известно время попадания.

Теперь, почему карманные, а не ручные.

Потому что в тесноте подлодки ручные часы, кольца и браслеты запрещены категорически уставами и регламентами, чтобы не цеплялись.