Почему легирующий марганец в стали обогначается буквой Г?

Потому что впервые легированную сталь с высоким содержанием марганца предложил изготавливать английский металлург Роберт Гадфильд в 1882 году. В честь него такие сорта сталей получили наименование гадфильдовских и соответствующую литеру "Г". Хотя надо сказать, что в оригинале фамилия пишется как Hadfield и сейчас бы её транслитерировали как Хэдфилд, но в 19 веке правила транслитерации англоязычных терминов были иными, поэтому в русской дореволюционной традиции и закрепился индекс Г, который перешёл и в советские ГОСТы уже для обозначения марганца, поскольку литера "М" оказалась занята молибденом.