За какой класс участвовать в перечневых школьных олимпиадах экстерну 10-11?

Однозначного ответа на этот вопрос дать невозможно.

Правила приема устанавливает ВУЗ.

Поэтому, выбирайте конкретный университет и узнавайте у них. С информацией можно ознакомиться и на сайте этого заведения.

К примеру, РГГУ учитывает победу и призерство только за 11 класс.

Так что, чтобы наверняка, лучше участвовать как одиннадцатиклассник.

По поводу ВсеРос

Привилегии при поступлении участникам ВОШ дают только победителям и призерам заключительного этапа, (класс не имеет значения).

То есть, участник может быть и учеником 9 класса, и даже 8-го, а, победив в заключительном этапе ВОШ, при поступлении после окончания школы воспользоваться своим особым правом.