Какую часть рыбы и как применяли раньше вместо агара в зефире?

Агар-Агар относится к растительным продуктам. Он получается путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане и является растительным заменителем желатина.

Желатин же является белковым продуктом и представляет собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Его изготовляют из костей, сухожилий и хрящей путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, затем осветляют и охлаждают до тех пор, пока он не превратится в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Вот так и готовили рыбный желатин: из костей, сухожилий и хрящей рыб.