Что даёт добавление уксуса к свекле при приготовлении свекольника, борща?

Уксус помогает удержать цвет борща, но при этом придает борщу кислинку. Я к примеру для сохранения яркого цвета свеклы добавляю вместо уксуса либо сок лимона, либо щепотку лимонной кислоты.

Это дело каждой хозяюшки, что добавлять и стоит ли вообще что-то добавлять.

У моего отца больной желудок и поэтому мне проще чуть-чуть добавить лимонный сок, чем уксус, от которого у него начинает болеть желудок.