Почему нужно лить масло именно на горячую сковороду?

Такого правила не существует! Более того, масло надо лить на холодную сковороду, что бы не было его разбрызгивания в случае перегрева сковороды.

А вот мясо и котлеты нужно класть именно на хорошо разогретую сковороду для того, что бы мясо сразу же "запечаталось" и сок остался внутри. Тоже самое касается рыбы и морепродуктов (креветок, кальмаров и т.д.).