Почему осетр относится к красной рыбе, у него же белое мясо?

Скорее всего, цвет мяса ни при чём. Красного цвета у осетровых и не бывает - обычно различные оттенки розового вплоть до совсем светлого. Предполагают, что название "красная рыба" произошло не из-за цвета мяса, а за высокие вкусовые качества и дороговизну этой рыбы. Можно привести аналогию с выражением "красный товар", т.е. самый лучший и дорогой. Совсем не подразумевается в этом устойчивом словосочетании, что товар имеет красную расцветку. То же и с лучшими породами рыб. Первоночально это были рыбы только осетровых пород. Сейчас красной нередко называют и другую рыбу, например, многих рыб из семейства лососевых (лосось, кета, сёмга и др.) за их отменные вкусовые качества, ну и конечно дороговизну.