Почему рыбу хек в магазинах продают всегда без головы?

Не всегда без головы продают, бывает и с головой....Но если у производителя производство широкого профиля, а не только хладокомбинат, но еще и другие направления,то ему выгодно головы рыбы перерабатывать например, в костную\рыбную муку, различные добавки к консервам для животных,для удобрений.Используют­ся для этого не только головы,но и плавники, внутренности и другие отходы рыбного производства.

Такие отходы после сортировки могут быть использованы для изготовления рыбьего жира, фарша сурими(из которого делают потом "крабовые"палочки), для кормов искусственно выращиваемой рыбы.Подробности здесь

А еще рыба без головы лучше хранится, да и покупателям удобнее готовить такую рыбу.