Какие были занятия жителей крепостей в мирное время?

Если речь о "крепостях вообще", то есть сооружениях, с самого начала предполагающихся для использования именно в качестве оборонительных - то занятие их обитателей - военное дело. В частности, это касается и Петропавловской крепости, изначально предназначенной для обороны устья Невы.А также как основа, "ядро", строящегося города. Так, что основное "население" должны были составлять солдаты. Плюс комендант и иные представители администрации.

Основное занятие солдат - несение службы, в данном случае - главным образом, караульной. А также, безусловно, хозяйственные (по обеспечению гарнизона же, самих себя) и строительные работы - с учетом того, что город в это время активно строился.

Как-то так.