Можно ли мариновать, солить вчерашние огурцы?

Если огурцы покупаются на рынке, то сказать, насколько они вчерашние, когда они привозные из других районов и даже областей, невозможно. Продавцы-массовики вам всю правду не скажут. Поэтому ориентируемся на внешний вид и твердость, данную в ощущениях: если они соответствуют желаемым, то покупаем - разумеется, правильные сорта - и консервируем.

Что касается предварительного замачивания, то оно необходимо для горячего консервирования - с уксусом или без него. А вот если вы солите огурцы холодным способом, то в пропитывании огурцов водой нет необходимости - моете огурцы, закладываете вместе со специями хоть сразу в банки, хоть в эмалированную тару для последующей фасовки, заливаете рассолом и ждете 3-4-5 дней в зависимости от температуры окружающей среды, а уже потом рассол кипятите и закрываете банки крышками. Если же у вас есть погреб, то можете солить сразу в бочке - и тоже без замачивания.