Почему горячее молоко можно взбить в пену?

Входящие в состав молока белки альбумин и глобулин при нагреве 60° сворачиваются. Их молекулы, и так длинные, слипаются друг с дружкой. Когда в молоке образуются пузырьки при помощи капучинатора или при закипании, пузырьки обволакиваются плёнкой из этих белков. Потому пузырьки и не разрушаются, как происходит при кипении воды, и получается молочная пена.