Какое мясо никогда не используется при изготовлении итальянской салями?

В салями никогда не используют мясо птицы, мясо крокодила, мясо кенгуру и прочие экзотические виды мяса, тем более, что салями "Традиционная". При приготовлении , как правило берут постную свинину, массу различных специй, а так же культуру благородной белой плесени!