Какой смысл пословицы «На Руси не все караси — есть и ерши»?

Смысл этой пословицы такой: не все люди одинаковы, среди покорных и спокойных встречаются и бунтари, с характером. Или среди добрых встречаются злые и коварные. В любом случае употребления идет сравнение разных по характеру людей.

Ерш - рыба, которую все знают, как колючую, с острыми плавниками. Отсюда и название. Поэтому в пословице ерш тоже символизирует человека с характером, упрямого, непокорного.