Как правильно писать: горе-охотники, гореохотники, горе охотники? Почему?

В вопросе идёт речь не о сложных сущ-х, а о дефисном, или раздельном, или слитном написании приложений с именами существительными.

Напомню, что приложение - это несогласованное определение, чаще выражаемое сущ-ми.

В нашем случае определяющее/главное­/ слово - сущ-е "охотник", а приложение (обозначает признак) - другое сущ-е "горе". Само по себе это сущ-е склоняется (напр., горя, горю, горем и т.п.). Применяем орфографическое правило написания подобных приложений. Цитирую справочник РАН под ред. В. Лопатина:

Следовательно, нужно писать через дефис - "горе-охотник".

Это приложение обычно выражает иронию, напр.: Вон он возвращается, ваш горе-охотник.