Что олицетворяет в гербе Москвы дракон, поражаемый святым Георгием?

Полное собрание законов Российской империи герб Москвы описывает так:

Обратите внимание: Змий, а не Дракон. Геральдика значение это считает принципиально важным. Змий в геральдике – персонаж отрицательный, тогда как дракон – положительный. В древнем Китае дракон был символом счастья. Отличается Змий от Дракона количеством лап, у Змия их четыре, у дракона - две. Именно четырехлапый Змий изображен на современном гербе с 1993 года, посмотрите герб Москвы фото:

Сюжет со змием в житии святого Георгия и в иконографии имеет название «Чудо Георгия о змие» и является символом победы добра над злом, есть иносказательное толкование – Георгий побеждает змея (язычество) и освобождает от него царевну (церковь), по преданию после этой победы множество людей, до 240 000, обратилось в христианство.

История герба Москвы с Георгием Победоносцем началась со времен Дмитрия Донского. Его сын Юрий Дмитриевич, занимавший кратковременно, в 1433-1434 годах, московский престол, отчеканил монету с изображением своего святого, Георгия (Юрия), поражающего Змия. В контексте эпохи борьбы русского народа с Золотой Ордой, на знаменах которой был изображен дракон (символ китайского счастья), победа Георгия над Змием символизировала героическую победу христианского народа над «поганцами».

На ваш вопрос: "что олицетворяет дракон...", ответ таков: дракон(змий) - это зло, всегда побеждаемое русским народом.