Нитритная соль. Зачем добавляют в колбасы и купаты?

В первую очередь нитритная соль применяется как фиксатор окраски колбасных изделий - они после тепловой обработки остаются розовыми, а не серыми. Т.е. с помощью нитритной соли обеспечивается привлекательный товарный вид.

Так же нитритная соль тормозит процесс окисления липидов, снижает риск развития ботулизма, продукт можно хранить дольше; но это уже дополнительная "функция" этой соли, так как есть намного более безопасные консерванты, поэтому её применяют именно как фиксатор окраски.

Применение в купатах этой соли неоправданно, да и попросту не нужно, так как купаты хранят либо в замороженном виде, либо всего 3-5 суток со дня производства, поэтому применять в них такую соль просто не выгодно.