Почему говорят: некоторые в старости расцветают, другие черствеют?

Видимо, здесь имеется в виду внутреннее состояние, которое отражается и на внешнем виде. Одни добреют и мудреют - приятно и полезно с такими общаться. А другие впадают в маразм, становятся злыми.

Наверное, это зависит от того, как человек жил, много ли грешил и каялся ли, развивал ли свои таланты и способности, чему учился, как и где работал, как взаимодействовал с близкими, родными и др. окружающими, каким был в семье и дружбе, к чему стремился - добру или злу.