Почему все вместе мы - люди, а по одиночке каждый из нас - человек?

Два разных корня для единственного и для множественного числа - редкое явление (оно называется супплетивизмом). Помимо примера в вопросе (человек - люди) супплетивизм наблюдается также в случае пары ребенок - дети, а также местоимения я - мы.