Что значит полукопченая­ колбаса? Её недокоптили? Почему ПОЛУкопченая?

Полукопченая колбаса значит что её не то что не докоптили, а прокоптили на половину. Это вполне завершенный технологический процесс в изготовлении этого продукта. Некое подобие альденте. Если колбасу прокоптить полностью, то получится другой продукт, варено копченая колбаса, для совершения полного технологического процесса процесса требуется больше времени и полное прокопчение. Если же её вообще не коптить, она останется просто вареной колбасой, тоже вполне себе завершенный процесс.