Почему на данном сайте нельзя задать вопрос из более 75 знаков?

Чисто техническая особенность и требования поисковых систем. 75 знаков - это еще много. В поисковиках текст обрезается. Все, что не вошло в минимум уже не видно пользователям.

Правда с ограничением по знакам в заглавии есть нюансы. Текст обрезается, а вот слова учитываются роботами, даже если мы их не видим (замечено из практики). Так что спорный вопрос о том, сколько знаков идеале для любого сайта должно быть в title.

На h1 ограничений нет (использовать один раз на странице вопроса). Можно перефразировать, если в заглавие не поместилось все что нужно. На нашем сайте после добавления мобильной версии проблемы с оформлением заголовков.