Какой элемент в организме человека ответственен за устойчивость к радиации?

Из именно "элементов", согласно вашей формулировке, на ум приходят два: йод и свинец. Первый от радиации не защищает, но в достаточном количестве препятствует усвоению радиоактивной формы йода.

Куда лучше от радиации защитит какой элемент, как свинец. Правда, не в организме, а вокруг организма. Сплошным толстым слоем. От проникающей радиации должен защищать неплохо.