Кем заложено определение характера запахов, попадающих в органы обоняния?

В основном опытом.

В детстве человек должен все понюхать, потрогать, попробовать на вкус - чтобы запомнить ощущения на всю жизнь.

Поэтому, глядя на любой предмет вокруг себя, вы примерно представляете, какой он на вкус. Хотя вроде бы никогда не пробовали кусать старый башмак. Но заранее знаете, какое будет ощущение.

Думаю, с запахами примерно то же.

Правда, есть еще запахи, связанные с инстинктами - пищевым, сексуальным.

Тут мы, пожалуй, можем разобраться даже без опыта...