Почему левантийская торговля давала большие прибыли купцам?

Потому что после того, как Ромейская (Византийская) империя была отрезана турками-сельджуками от китайского транзита, а Хазарский каганат сменили кочевые племена кипчаков, единственным выходом восточных товаров на Европу стал Левант. Во многом именно это и определило интерес крестоносцев к "Святой Земле".