Почему красная рыба раскисла после посола в рассоле, это кета вообще?

Может кета, а может и не кета, в данном случае это уже не важно, так как от сорта рыбы это не зависит.

Ваш продукт, прежде чем попасть к вам в руки был неоднократно разморожен и обратно заморожен. Это могло произойти и во время транспортировки,и во время нахождения на складе без соблюдения температурного режима, и в магазине.

От такого отношения к рыбе оно просто потеряла свою структуру и поэтому начала просто расползаться. На вкусе это может особо и не отразится, но на внешнем виде вполне.