Выражение: голыми руками не возьмешь. Как понимаете?

Это следует понимать так, что человек не беззащитен и может за себя постоять. То есть пришел, увидел, победил в данном случае не прокатит. Подразумевается какая либо защита и отпор.

Как, например, нельзя взять ежа голыми руками, для этого требовались "ежовые рукавицы"

В этом случае голые руки обозначают руки без какого-либо оружия.