Почему отсекается вода в картошке пюре стоящей в холодильнике?

Потому что картофель может быть разных сортов, более или менее крахмалистым.

Еще зависит состояние пюре от наличия большей, чем необходимо, добавленной жидкости, будь то молоко (горячее) или вода кипяток.

В пюре необходимо класть натуральное сливочное масло, а не растительное.