Почему некоторые фобии считаются нормой, а некоторые - сумашествим？

Ничего подобного.

Фобия - в любом случае фобия и входит в международную классификацию болезней.

И для боязни публичных выступлений тоже есть свой термин.

Автор вопроса путает понятие страха и фобии.

Страхи есть у всех. Полное отсутствие страхов - это тоже патология, так как страх - это один из инструментов выживания вида, заложенный самой природой.

И с этой точки зрения страх змей или пауков вполне объясним, так как среди этих гадов довольно много ядовитых, а потому просто срабатывает инстинкт самосохранения.

Тем не менее, такой страх не является фобией.

Фобией он будет являться тогда, когда человек, не имея реальной ситуации встречи с такими гадами, откажется от социальной жизни под предлогом такого страха. И таких людей окружающие также назовут психами.

Представьте, что вы живете в каком-нибудь северном городе, например Якутске, где змей на улицах нет в принципе, и при этом вы отказываетесь выходить из дома из-за страха змей. Не выходит в магазины, в гости, на работу. Именно потому, что боитесь встретить на улице змею. Вот здесь речь о фобии (или о другой психической патологии), и вряд ли кто-то скажет, что это нормально.

То же самое о прикосновениях.

Есть люди, которые не любят вторжения в свои личные границы, и при возможности их избегают. Или даже боятся. При этом в случае необходимости (например, осмотра врача), они вполне способны эти прикосновения стерпеть, потому что понимают, что есть ситуации, когда это нужно сделать. Тут речь не идет о патологии или фобии.

Любой взрослый здоровый человек понимает, что в этой жизни что-то "надо". Например, на работу ходить или детей кормить. Даже если не хочется.

А вот когда "надо" уже не работает, и человек "запрыгивает на стол", лишь бы его не трогали, даже если он загибается от боли при аппендиците, это уже никак нормой не назовешь, это уже диагноз.

Психиатру неважно, какая у человека фобия - пауков или прикосновений, с этой точки зрения все фобии одинаковы и (к счастью) поддаются лечению довольно успешно. Психиатр лишь разграничивает, обычный ли это страх (который является нормой), или это действительно уже патология. И если это патология - вот тогда врачи и начинают "приглядываться". Ну и конечно, в случае патологии человек в простонародье и становится "психом" (врачи такой термин использовать не станут).