Почему HTML 5 не считают языком программирования?

Потому что HTML5 - это не язык программирования, а язык разметки веб-страницы. Даже несмотря на то, что по сравнению с HTML 4.1 он стал намного семантичнее за счет новых тегов. Классический язык программирования это всегда скриптовые языки.

Условно говоря, если проводить аналогию с примером из жизни: html-разметка - это скелет человека; css - кожа, одежда, прическа и обувь; а javascript - это то, что человек делает (ходит, говорит и т.д.)

Так вот язык программирования всегда описывает, что сущность умеет делать, а вот какая она и из какого скелета состоит к языку программирования не относится.