Должна ли колбаса во время жарки скручиваться?

Думаю, что колбаса никому и ничего не должна.

Кусочки колбасы попадая на сковородку с шипящим маслом конечно меняют форму, чем шире кусок колбасы, тем сильнее может измениться форма кусочков колбасы. Колбаса нарезанная соломкой чаще всего соломкой и остается. Из этого можно сделать вывод - изменение формы жаренной колбасы часто зависит от формы нарезки.

И конечно, правильная, настоящая колбаса из мяса немного уменьшится в размерах при жарке.

Можно вспомнить отбивную из любого мяса - при жарке мясо сильно уменьшается в размерах и бывает, что скручивается.

Так что, пусть уж колбаса скучивается при жарке, чем разваливается. Последний вариант - колбаса совсем не настоящая.