Как убрать помутнение в готовом бульоне из баранины?

Что бы осветлить мутный бульон-требуется сделать,так называемую,оттяжку.

В охлаждённый(обязател­ьно)бульон ввести взбитый белок яйца,разведённый с небольшим количеством воды,куда добавить и пошинкованный мелко лук-репку.

Вливаете оттяжку-очень медленный огонь-ждёте,когда белки оттяжки начнут сворачиваться(коагул­ироваться)и подниматься шапкой на поверхности бульона.

Не торопитесь снять эту пену-только всё испортите.Её надо поманЁхоньку ложкой равномерно переворачивать(осажд­ать).И,так-несколько раз.

И,лишь когда она станет достаточно тёмной- будет говорить о том,что белки оттяжки,коагулируясь­,вобрали в себя всю эту мутную взвесь,снять с огня.Тогда и цедите потихоньку через чистое полотенце(ткань).

В качестве оттяжки можно использовать и кровь,если такая есть в наличии,допустим,пос­ле дефростации печени(любой,кроме рыбной).Про оттяжку из икры говорить не буду(дорогое удовольствие)

Чтобы впредь такого не случалось,делать следует так.

В кастрюлю с холодной(обязательно­)водой закладываете мясо(всегда лучше оттаявшее),соли чуть-чуть(есть белки-растворимые в воде,а есть-в солях).

Ставите на очень слабый огонь,крышкой не накрывать(прошляпите­).Ждёте,когда,будет образовываться пена,не торопитесь её снимать,когда она ещё светлая.Осаждаете(пе­реворачивая) её и так до тех пор,пока пена не станет тёмной.Пена работает как адсорбент,впитывая мутные частицы бульона.И,только тёмную(коричневую)пе­ну следут снять и излишки жира в том числе.

Очень важно не допускать сильного кипения бульона-получите МЫЛО(жиры эмульгируются).

Вот чуть булькает родничком-и,довольно­.

Иногда всё же бульон получается не достаточно прозрачным,но это более относится к старому(заветренному­)мясу или же к-не совсем свежему,хотя,годному к использованию.

Лучший вариант,когда бульон варится загодя,а не в спешке(быстро-быстро­,давай-давай).

Тогда легче отследить,-что бы не кипело бурно.

Вот,когда Вам нужно оставить в мЯсе больше вкуса,а бульон не важен,тогда мясо закладываете в горячую воду,добавляете коренья.Но,и опять же- никогда не допускайте сильного кипения при приготовлении еды.