Жук-олень. Почему так назван?

Потому что у этого жука есть рога, очень похожие на оленьи.

На самом деле, это обычная практика - называть некоторые виды живых существ согласно ассоциациям с другими существами или предметами, например, рыба-меч, рыба-клоун и т.д.