Почему жители Новосибирска оскорбляются, когда их называют провинциалами?

Потому что провинциал - это житель провинции, а провинция, в свою очередь, по определению, это местность вдали от столицы и крупных городов, далекая от центров цивилизации.

А Новосибирск, третий по численности город, после Москвы и Питера, крайне трудно обозвать провинцией. И это не упоминая то, что Новосибирск это один из крупнейших, по значимости, центров России, в плане наличия университетов, академий, институтов, Академгородка, имеющего мировую известность.

Так что вы уж извините, Новосибирск - это один из центров цивилизации как в РФ, так и в мире и жители этого города, как вы уже поняли, явно не провинциалы. Надо обладать зашкаливающей гордыней при минимальных знаниях, чтобы такое отморозить жителям Новосибирска :)