Почему в разных странах и религиях возраст совершеннолетия так отличается?

Потому что в разных государствах существуют разные культуры и традиция, или же их отголоски, в соответствии с которыми в некоторых странах устанавливается "официальный" возраст совершеннолетия даже сейчас. У нас, к примеру, в РФ этого не делают.