Что будет, если я не приму квартиру у застройщика в срок?

Квартиру, конечно же, не отберут. Единственный неприятный для Вас момент состоит в том, что через два месяца после оповещения о вводе в эксплуатацию дома застройщик имеет право подписать акт приёма-передачи в одностороннем порядке. А это означает, что обнаруженные Вами в будущем видимые и скрытые деффекты застройщик, по закону, устранять не обязан.