Может ли недееспособный человек считаться вменяемым?

Понятие деспособности/недеес­пособности юридическое. Оно относится к возможности человека, прежде всего, подписывать различные документы -- например, информированное согласие на лечение, совершать различные сделки (купли-продажи, завещание у нотариуса и прочие).

Человек признаётся недееспособным в судебном порядке, и ему обязательно назначается опекун, совершающий за него различные действия. То есть, по определению, этот человек признаётся непонимающим пользы и рисков какого-либо действия.

А если человек только нуждается в чьей-либо помощи для совершения различных действий, но при этом всё понимает, это ещё не основание для определения недееспособности. Неграмотные люди, скажем, ещё не признаются недееспособными и "расписываются" отпечатком пальца.