Можно ли будет в смартфонах с eSIM менять оператора на ходу?

Думаю - нет.

Мобильный номер в последнее время во многом есть эквивалент персонального идентификатора. Почти что удостоверения личности. Обычные сим-карты ведь не зря же продают по паспорту, причём контроль за их продажей только ужесточается. Отказ от физических сим-карт и переход на embedded SIM (eSIM) этого положения дел не меняет - чтобы зарегистрировать свой телефон с такой фичей у оператора, вам всё равно нужно будет предъявить личность. Сканирование QR-картинки или какие-то иные физические действия, подключающие телефон к оператору (причём по фигу к скольки), не отменяют необходимость соблюдения юридической стороны процесса.