Капуста для заквашивания - как выбрать?

Именно для заквашивания, не маринования, надо брать кочан побольше и потяжелее. Есть надежда что он будет достаточно сочным, так как при шинковке и дальнейшем заквашивании надо чтобы он дал достаточно сока чтобы (под гнетом) он покрыл капусту.