Если у корабля задраить люки, он не утонет если перевернётся в шторм?

Полностью герметизировать внутренние объемы судна обычно невозможно. Помимо того, что люки и двери в задраенном положении герметичны достаточно условно, в трюма и другие помещения с палуб ведут вентиляционные каналы, полное перекрытие которых обычно невозможно.

Кроме того, при оверкиле крупного судна на его корпус действуют запредельные нагрузки. Скорее всего, они приведут к разрушению или по крайней мере расхождению швов и появлению сильной течи.

Поэтому нет - при оверкиле задраенные люки ничего не дадут.

Спасательные шлюпки современного образца - это как раз тот редкий класс судов, который рассчитан на самовосстановление при оверкиле. Обеспечивается это плавучими объемами, развесовкой и полностью закрытой конструкцией, в которую не проникает вода при перевороте и притоплении на небольшую глубину (например, при сбросе шлюпки).