Почему в селёдку под шубой некоторые не кладут яйцо?

Не хотят, поэтому не кладут. Может быть у них на данный момент дома яиц не оказалось. Или человек не любит вареные яйца. Возможно на яйца у него аллергия. Или у него собственный рецепт приготовления селёдки под шубой, в котором яйца не предусмотрены, а роль шубы выполняют ананасы и бананы. Главное, чтобы селёдка была, а уж чем ее нарядить решает каждый сам, по своему вкусу и мнению.