Не доделав или недоделав­ — как правильно пишется деепричастие?

Раздельно пишется, верен первый вариант, то есть - не доделав.

Слова "недоделав" попросту не существует.

Есть слово "недоделанный", что выражает отрицательное отношение к субъекту.

"Доделать" - то есть завершить начатое дело, "не доделать" - не завершить.