Может ли компания установить камеры в офисе и следить за сотрудниками?

Может.

И обоснование может придумать - "безопасность". Сейчас модно все "безопасить".

А организация защиты предприятия не является незаконным действием.

Опять же, дуракаваляние на предоставленном работодателем рабочем месте нарушает любые трудовые договоры.