Стоит ли прокладывать кусочки сала между кусочками шашлыка?

Да, стоит.

Так как мясо для шашлыка не должно быть постным. Те виды мяса, которые вы назвали, как раз относятся к диетическому мясу, поэтому при жарке шашлыка, кусочки засохнут и станут жесткими. Чтобы этого избежать нужно чередовать мясо и кусочки сала. Еще лучше кусочки мяса обернуть беконом.