Почему мягкие сыры белые, а не жёлтые?

Зачастую белый сыр более мягкий, потому что сделан он по немного другой технологии.

Во-первых это обычно "молодой" сыр, то есть он не так долго дозревал, а сделан был скорее всего совсем недавно, также зависит молоко, из которого сделан сыр, белый сыр в основном делают из козьего или овечьего молока.

Обычно чем сыр тверже, тем он и желтее, потому что под воздействием солнца и времени он рано или поздно начинает желтеть и темнеть, белый же сыр свежий - сделан не так давно. Белые сыры довольно дешевые, за исключением некоторых элитных видов, которые делают из специальных компонентов.

В этом и причина, белый сыр молодой - логично, что он более мягкий, желтый же наоборот выдержанный и более твердый.