Кто такие: виконт и шевалье? Кто старше по иерархической лестнице?

Виконт во Франции - не самостоятельный титул. Виконтами называли сына графа. Виконт де Бражелон, к примеру, - сын графа де ла Фер, хоть и приёмный. Вот в Англии и Шотландии, да, виконт - полноценный титул, по иерархии между бароном и графом.

Шевалье - это самый младший дворянской титул во Франции. По значению это "всадник", слово кавалерия имеет тот же корень. Конными рыцарями в средневековом войсках были только дворяне, обычный человек просто не потянул бы стоимость коня, латных доспехов и оружия. Поначалу так назывались и странствующие рыцари - младшие отпрыски титулованных отцов, которым при дележе не досталось наследства в майорате.