Почему веганы пытаются повторить еду, от которой сами они отказываются?

ИМХО, все подобные продукты они делают не для себя, вернее, питание этими продуктами - не основная цель их производства. Многие веганы довольно агрессивны, они не только сами придерживаются определенного рациона, но и хотят перевести на этот же рацион все остальное человечество, вплоть до фанатичного следования этой цели. Для этого и служат продукты, хотя бы внешне, а лучше всего и по вкусу напоминающие привычные для большинства людей.

Кроме того, они ведь утверждают, что живут полноценной жизнью. Но с этим постулатом плохо сочетается отказ от чего-либо вкусного. А замена чем-то не менее вкусным и более полезным - вполне себе сочетается.

Т. е. основная цель производства таких продуктов - не внутреннее употребление, а внешняя агитация, пропаганда ИМХО.