Применение 5G технологий позволит знать всё о каждом человеке?

Не в большей степени, чем 4G. А до этого 3G.

5G - это всего лишь новый протокол связи и новые диапазоны частот для связи, в первую очередь рассчитанные на повсеместное распространение "интернета вещей". Для слежения за отдельным индивидуумов достаточно, даже более чем, и существующих технологий. Ваш смартфон, а даже если это и просто мобила типа бабушкофона, и без этого рассказывает специальным товарищам всё, что им захочется узнать. То, что при этом параллельно уже имеющимся каналом стука добавляется ещё один, никак не увеличивает вероятность того, что телефон на вас стучит.

И если уж вы настолько м-м... опасаетесь излишнего внимания со стороны КГБ, избавьтесь от телефона и от компьютера. Совсем.

Или перестаньте наконец бояться. Наш страх - это их хлеб.