Откуда берется пенка при варке сахарного сиропа?

Оттуда же, откуда и при варке различных других "горячих" блюд - никакой продукт невозможно очистить до концентрации 100%, вот различные остатки и вспениваются (если грубо). При производстве сахара в процессе уварки сиропа тоже образуется пена, да еще какая! Для уменьшения ее количества применяют пищевой "пеногаситель" (выпускается масложировыми комбинатами в виде таблеток).

Если Вас так уж раздражает эта пенка, попробуйте варить сироп из сахара-рафинада (он самый чистый).