Почему, повзрослев, некоторые люди всё равно грызут ногти?

Потому что желание грызть ногти - это частенько не просто вредная привычка, а невротический симптом.

И если от привычки грызть ногти избавиться можно (что и происходит у многих детей по мере взросления и осознания, что это вредно, негигиенично и неэстетично), то от неврозов взросление не избавляет, скорее, наоборот.

Поэтому если привычка переросла в навязчивое действие, то это уже диагноз, именуемый онихофагией, это одна из многочисленных форм расстройства контроля над своими действиями (другие навязчивые действия - выдирание себе волос, мытье рук по 100 раз в день и т.п. также относятся к этой сфере).