После вымачивания с солью, мясо теряет упругость. Значит оно не свежее?

Давайте по порядку: вы мясо в солёную воду зачем положили, да ещё и на 2 часа? Вы правильно прочитали, мясо должно быть упругим, но именно в свежем виде(!!!), а если оно полежало в соли два часа то оно уже никак не может считаться свежим. И "свариться" мясо в соли не может, в кислоте это пожалуйста, а соль обезвоживает мясо от этого оно и перестало быть упругим. На свежесть нужно проверять именно в магазине, ну или когда домой принесли отрежьте маленький кусочек и бросте на раскалённую сковороду. При термообработке никакие ухищрения продавцов не скроют от вас тухлого запаха.